Taartmeel, broodmeel, banketbakkersmeel en bloem voor alle doeleinden (die allemaal van tarwe zijn gemaakt) variëren voornamelijk door het type tarwe waarvan ze zijn gemaakt en hun eiwitgehalte, wat misschien wel het meest interessante en zeker het belangrijkste is verschil tussen hen, vooral als het gaat om bakken.

Het eiwitgehalte bepaalt hoeveel gluten de bloem zal vormen, wat op zijn beurt de textuurkwaliteit van uw gebakken product beïnvloedt. Meel met een hoog eiwitgehalte zorgt voor meer gluten (wat zorgt voor een sterke en dichte structuur), en die met een lager eiwitgehalte vormen minder gluten (lager eiwit en minder gluten zorgen voor een lichte en luchtige structuur; denk aan 'LLL' voor Lager eiwit. Minder gluten. Lichte textuur.). Laten we elk van deze vier meelsoorten nader bekijken, van hoog tot laag eiwitgehalte, en praten over de beste toepassingen en vervangingen.

Brood bloem

Met een eiwitgehalte van ongeveer 14 tot 16 procent is dit hoogglutenmeel een mengsel van 99,8 procent harde tarwebloem met een vleugje moutgerst toegevoegd om de gistactiviteit te verbeteren, plus vitamine C of kaliumbromaat, dat de elasticiteit van gluten verhoogt. Kortom, het is uw go-to-meel voor gistbroden, dit zijn broden die gist als rijsmiddel gebruiken (bijvoorbeeld brioche, croissant, stokbrood en zuurdesem).

hoe je rimpels eruit krijgt zonder een strijkijzer

Kun je bloem voor alle doeleinden vervangen door broodmeel (en vice versa)? Ja, je kunt absoluut een 1:1-vervanger maken. Gebruik voor 1 kopje broodmeel 1 kopje voor alle doeleinden en vice versa (let op: brood en pizzabodems gemaakt met bloem voor alle doeleinden kunnen iets minder kauwen dan die gemaakt met broodmeel, maar de resultaten zullen nog steeds goed zijn). Als u broodmeel wilt gebruiken als vervanging voor bloem voor alle doeleinden in recepten voor gistdeeg waarvoor bloem voor alle doeleinden nodig is, krijgen uw brood en gebak een welkome extra kleine lift. Je kunt proberen om broodmeel te gebruiken als vervanging voor alles in onze No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread of Foolproof Whole Wheat Bread.

Bloem voor alle doeleinden

Dit is het meel dat je waarschijnlijk heel goed kent en (tenzij je glutenintolerant bent) waarschijnlijk liefhebt. Gemaakt van een mix van hoog-gluten harde tarwe en laag-gluten zachte tarwe, het is geweldig voor alles, van onze favoriete karnemelkpannenkoeken, suikerkoekjes en klassieke chocoladetaart tot baggerkip voor ovengebakken kip-tenders of hete kiptaco's met wit Slawsaus en meer.

Bloem voor alle doeleinden (of AP-bloem, zoals het in de kok wordt genoemd) is een bloem met fijne textuur met een eiwitgehalte van ongeveer 10 tot 12 procent. Dit meel is er in twee vormen, gebleekt (dat is meel dat wordt gebleekt door een chemisch proces) en ongebleekt (dat is meel dat eigenlijk is gebleekt, maar het wordt op natuurlijke wijze gebleekt naarmate het ouder wordt). Over het algemeen kunnen recepten die bloem voor alle doeleinden vereisen, het beste hiermee worden gemaakt. Als u broodmeel over heeft, kunt u broodmeel gebruiken in plaats van AP-meel (in een verhouding van 1:1) voor gistdeeg, zoals hierboven vermeld onder Broodmeel.

Gebakmeel en cakemeel Cake

Hoewel deze twee meelsoorten niet precies hetzelfde zijn, zijn het beide fijn getextureerde zachte meelsoorten met een laag eiwitgehalte (gebakmeel klokt in op ongeveer 9 procent eiwit, terwijl cakemeel nog lager is, met een eiwitgehalte van ongeveer 7 tot 8 procent). Deze meelsoorten bevatten net genoeg eiwit om structuur te geven aan taarten en andere malse bakwaren, terwijl de textuur heerlijk luchtig en licht blijft.

In een mum van tijd kunt u AP-meel vrij gemakkelijk en met succes vervangen door cakemeel en banketmeel, door deze verhouding te gebruiken: voor elke 1 kopje cake of banketbakkersmeel dat in een recept wordt gevraagd, meet u 1 kopje AP-meel en verwijdert u vervolgens 2 eetlepels (hierdoor krijg je 7/8 kopje AP-meel, ook wel een karig kopje genoemd, dat je ook met het oog kunt meten). Voeg 2 eetlepels maizena toe aan je karige kopje AP-meel en, poef!, je bent klaar om te gaan.

schakel de Facebook-app voor livemeldingen uit