Als het braden, braden of zelfs in de magnetron zetten van uw diner u in de steek laat, is het tijd om sous-vide te proberen. Een methode die wordt gebruikt door driedubbele Michelin-sterrenchefs, maar ook door luchtvaartmaatschappijen die maaltijden aan boord uitdelen, sous vide, wat zich vertaalt van het Frans naar 'onder vacuüm', is een eenvoudige kookmethode om de malsheid en kwaliteit van voedsel te behouden. Maar hoe ziet sous-vide koken eruit?
'Sous-vide is het proces waarbij een product, of het nu biefstuk of wortel is, wordt afgesloten in een beschermende barrière, meestal plastic, de lucht wordt weggezogen en in een waterbad op een zeer nauwkeurige temperatuur wordt gekookt', legt chef-kok Sean Wheaton, vice voorzitter van culinaire at Keukenoplossingen , die gastronomische sous-vide-maaltijden verkoopt voor thuis- en restaurantgebruik. In tegenstelling tot het koken, pocheren of stomen van een ingrediënt, komt het voedsel bij sous-vide koken niet in aanraking met het water en verliest het dus geen smaak tijdens het kookproces. 'Van een gepocheerde kip krijg je niet alleen een delicaat gekookte vogel, maar als je het goed doet, een prachtig geparfumeerde bouillon,' zei Wheaton. 'Bij sous-vide zitten al die kipsmaken opgesloten in de zak en dus in de kip.'
Voor sous-vide koken, in een restaurant of thuis, heb je twee apparaten nodig: een circulatiepomp, een element dat een pan water tot een bepaalde temperatuur verwarmt, en een vacuümverzegelaar, die je eten in een op maat gemaakte zak bewaart om te bewaren. het van het aanraken van dat perfect warme water. Sous-vide werkt niet zonder vacuümverzegelde ingrediënten, noch zonder een circulatiepomp die het kookbad op een constante temperatuur houdt.
Deze precisie klinkt misschien intimiderend, maar verschillende thuismachines maken temperatuurregeling eenvoudig en stellen thuiskoks in staat de restauranttechniek na te bootsen. 'Water fungeert als een uiterst effectieve warmtegeleider, waardoor we de temperatuur tot op een tiende graad kunnen regelen', legt Wheaton uit. 'Die precisie stelt ons in staat om specifieke veranderingen te bewerkstelligen op eiwitten en zetmeel.'
Lucht is een ander element dat sous-vide-koks kunnen controleren voor optimale resultaten. 'Lucht is een geweldige isolator, dus alle lucht die in de zak achterblijft, zal de effectieve temperatuur en de manier waarop het product wordt gekookt, veranderen, zei Wheaton. 'Het is heel belangrijk om zoveel mogelijk lucht te verwijderen zonder het product te beschadigen.' Vis is bijvoorbeeld erg delicaat, dus terwijl je alle lucht wilt verwijderen, kan het zijn dat je te hard aan een vacuüm trekt, waardoor je zalmfilet in meer een zalmpannenkoek valt.
Hoewel technisch gezien alles sous-vide kan worden gekookt, zullen beginners waarschijnlijk willen beginnen met eieren en vervolgens overgaan op langzaam kokende eiwitten, zoals korte ribben. Wheaton wijst erop dat granen enige technische kennis vereisen, maar een ei, met zijn eigen beschermende schaal, is het perfecte medium om de sous-vide-techniek uit te proberen en wat verschillende watertemperaturen en -tijden met een enkel ei kunnen doen.
Om eieren sous-vide te koken, haalt u de eieren uit de koelkast en laat u ze op het aanrecht op kamertemperatuur komen terwijl uw waterbad opwarmt. Maak je geen zorgen, er is geen verkeerde temperatuur. 'Het is allemaal een kwestie van tijd, temperatuur en voorkeur', zegt Wheaten over sous-vide gekookte eieren. Een groot ei op 145 graden Fahrenheit gedurende een uur zal een supervloeibare dooier en custardtextuur hebben, terwijl een ei gedurende een uur op 165 graden Fahrenheit een volledig gekookt hardgekookt ei zal maken. En natuurlijk is er een glijdende verkoop tussen die voor tijd en temperatuur, waardoor eieren het beste medium zijn om verschillende manieren te testen om sous-vide te koken. 'Daarom zijn eieren een geweldige optie voor beginners om te begrijpen wat sous-vide is en wat kleine precieze veranderingen kunnen doen', zegt Wheaton. Hij zegt dat het omschakelen van tijden en temperaturen een leuk experiment met de kinderen kan zijn. Gebruik een potlood om de tijd en temperatuur op de schaal na het koken te noteren, open dan de eieren in één keer om het verschil te zien en beslis je favoriet.
Omdat de temperatuur bij sous-vide cruciaal is, is het essentieel om te beginnen met een gekoeld product, voordat het ingrediënt vacuüm wordt verzegeld. Sous-vide-ingrediënten kunnen worden gemarineerd en gekruid, of zelfs aangebraden en gekoeld, voor een extra laag smaak die in het product wordt gekookt. Zowel eiwitten met als zonder botten kunnen werken, maar botten bevatten lucht, waarschuwt Wheaton, wat extra stofzuigen kan vergen. Zodra het voedsel gaar is, kan het opnieuw worden aangebraden om extra smaak toe te voegen, of zelfs snel op een grill worden gegooid voor wat op de vlam gegrilde houtskool.
Sous-videmachines zijn specifiek met temperatuur, maar net als bij het koken van rauw vlees, is het belangrijk om je bewust te zijn van de temperatuurgevarenzone. 'Voedselveiligheid is erg belangrijk om in gedachten te houden bij het koken van sous-vide, omdat koken op lage temperatuur verbluffende resultaten kan opleveren, maar te laag zorgt voor een perfect klimaat voor bacteriegroei', zei Wheaton. 'Thuis zou ik niets koken onder de 56°C of 135°F. Zeker als je niet meteen kookt en eet.' Hij zegt ook dat het belangrijk is om te onthouden dat niet alle kunststoffen hittebestendig zijn, dus controleer of het plastic dat je gebruikt veilig is om in te koken en niet alleen bedoeld is voor opslag.
Klaar om thuis sous-vide te starten? Wheaton zegt dat de meeste sous-vide-circulatoren die je voor thuisgebruik zult vinden, de klus klaren, terwijl duurdere versies nauwkeuriger kunnen zijn. Hersteltijd is een ander aspect waar u op moet letten bij de aanschaf van een circulatiepomp: hoe lang duurt het voordat het water weer op temperatuur is nadat een gekoeld product is toegevoegd? Voedselbesparende vacuümverpakkingsmachines werken goed. Als je klaar bent om uit te geven, raadt Wheaton een kamerzuiger aan, waarmee je meer controle hebt over de hoeveelheid vacuüm en de tijd dat je iets onder vacuüm houdt voordat je het verzegelt. En als je de sous-vide-techniek echt serieus neemt, stelt Wheaton voor: De PolyScience Sous-Vide Professional .
Misschien wel het beste deel van sous-vide koken? De pan waarin je kookt blijft redelijk schoon. Dankjewel, warm water!
