Gerookte zalm, lox, Nova - ze zijn allemaal hetzelfde, toch? Nee. Deze verschillende categorieën gezouten vis hebben ongeveer evenveel gemeen als brood en pasta of salade en augurken. Vertaling? Ze kunnen met hetzelfde ruwe ingrediënt worden gemaakt, maar eenmaal gemanipuleerd zijn het totaal verschillende soorten voedsel.

Als iemand die opgroeide met lox (ik at het letterlijk per pond als een klein kind), of wat ik lox noemde, was ik een beetje verbijsterd om te leren tijdens een recent bezoek aan Brooklyn's Acme Gerookte Vis dat het product waar ik al mijn hele leven naar verwijs als lox, eigenlijk gerookte zalm is. Ja, ik ben een voedselschrijver en een bekwame kok, maar wist ik dat echte lox zo zout was en gerookte zalm zoveel smakelijker voor mij was? Absoluut niet.

Enter Matt Ranieri, directeur technische diensten bij Acme en houder van een doctoraat in voedingsstudies aan de Cornell University. Terwijl hij toezicht houdt op onderzoek en ontwikkeling, evenals op voedselveiligheid en -verwerking bij het multigenerationele familiebedrijf visbedrijf, heeft Ranieri een nieuwe titel om aan zijn rol toe te voegen: Leraar. Onlangs lanceerde hij een cursus Smoked Fish 101, waarin studenten een reeks producten van Acme kunnen proeven om het verschil tussen gerookte vis te begrijpen. Klaar om erin te duiken? Ranieri heeft een deel van zijn expertise met ons gedeeld, zodat jij, net als deze Lox-and-bagel-liefhebbende New Yorker, met succes je favoriete gezouten vis in de supermarkt en daarbuiten kunt identificeren.

Wat is gerookte vis?

Wanneer we vis genezen, bewaren we [het] met zout, uitdroging of rook, soms een combinatie van alle drie de methoden, legt Ranieri uit. Deze methoden vertragen niet alleen bederf, maar wanneer ze met precisie worden uitgevoerd, vangen en verbeteren ze de natuurlijke smaken van vis.

VERWANT : 12 eenvoudige (maar indrukwekkende) brunchrecepten die elk weekend speciaal maken

Het verschil tussen gerookte zalm en lox

Bij traditionele verwerking wordt lox nooit gerookt. Het wordt maandenlang in veel zout gedroogd. Wanneer de textuur een hoogtepunt bereikt en een zijdezacht, boterachtig mondgevoel bereikt, worden de zalmfilets afgespoeld en zijn ze klaar om te snijden, legt Ranieri uit. Gerookte zalm daarentegen wordt licht gezouten met zout en altijd gerookt. Dit betekent dat als je een superzoute gezouten vis proeft, het waarschijnlijk lox is. En op je bagel geef je waarschijnlijk de voorkeur aan gerookte zalm.

Soorten gerookte zalm en lox

Gerookte zalm en lox variëren in vissoorten, herkomst (waar de vis werd gevangen of gekweekt), speciale kruiden en rokerij. Er zijn zoveel soorten dat zelfs goed geïnformeerde consumenten zich overweldigd kunnen voelen, waarschuwt Ranieri. Hier leest u hoe u het kunt opsplitsen:

Soorten : Wilde zalm is vaak steviger van structuur, lager in oliegehalte (al dat zwemmen in het wild verbrandt vet!), rijker van smaak en helderder van kleur (dankzij een natuurlijk geproduceerd dieet in waterwegen). Ranieri raadt aan om Wild Alaskan Sockeye of King Salmon te proberen voor wild gevangen producten. Het alternatief voor in het wild gevangen zalm is gekweekte zalm, vaak Atlantische zalm genoemd.

Oorsprong : Wild gevangen soorten zoals Sockeye, Coho en King Salmon komen waarschijnlijk uit Alaska of de Pacific Northwest. De vangst is seizoensgebonden en beperkt om ervoor te zorgen dat toekomstige generaties toegang hebben tot deze soorten, zegt Ranieri. Voor gekweekte Atlantische zalm zijn gemeenschappelijke descriptoren Chileens, Noors, Iers en Schots. Deze regio's hebben geavanceerde systemen ontwikkeld om zalm te kweken, zegt hij. Vaak hebben Ierse en Schotse zalm het hoogste vetgehalte, wat resulteert in een zijdezachte, rijke textuur. Chileense en Noorse vissen zijn iets magerder, hoewel ze nog steeds twee tot drie keer het vetgehalte hebben van alle wilde zalmsoorten.

Rokerij : De rokerij waaruit een gerookte vis afkomstig is, bepaalt welke methoden worden gebruikt voor het pekelen en roken. Bij Acme gebruiken we een mix van droogharden [met de hand over de filets gegoten zout] en natharden [een langzaam, zacht pekelbad voor grote filets], zegt Ranieri. Vervolgens roken we onze vis op natuurlijke wijze met een mix van hardhout. Ons rookniveau is opzettelijk mild om de smaak van vis aan te vullen. Andere rokerijen kunnen kiezen voor rokerige smaken.

Ik zie altijd sable op deli menu's, wat is dat?

Sable is een heerlijke in het wild gevangen soort, met een lijn gevangen in de wateren van Alaska. De textuur is wat echt opvalt - het is schilferig en boterachtig, zegt Ranieri. Zie het als de croissant van gerookte vis. Met een beetje zout en rook is het een elegant product op zich of een hoogtepunt op een gerookte visschotel. Noot van de schrijver: ik heb sable geproefd en nu kan ik niet stoppen met eten.

En wat is er met die hele gerookte witvis? Gerookte zalm en sable hebben filets, maar witvis wordt meestal afgebeeld met kop en staart...

Witvis is een andere in het wild gevangen specialiteit, afkomstig uit de Grote Meren. Het heeft een milde smaak en een schilferige textuur als het op de juiste manier wordt gerookt, zegt Ranieri. Omdat witvis klein is, kunnen ze tijdens het roken gemakkelijk uitdrogen als ze gefileerd zijn. Dus om mals vlees te behouden en een evenwichtige rooksmaak te geven, wordt witvis in zijn geheel gerookt. Er is ook nog een ander voordeel voor de zilveren huid: uiteindelijk helpt roken met de huid erop om vocht vast te houden en de schilferige textuur te behouden. Witvis moet een van de meest uitdagende vissen zijn om te roken; het is een smal venster om de perfecte balans tussen textuur en smaak te vinden, zegt hij.

Deel je gerookte vis

Gerookte vis is een van die voedingsmiddelen die zeker beter is bij vrienden en familie, vooral op weekendochtenden. Zoals de meeste geweldige gerechten, is gerookte vis bedoeld om te delen, zegt Ranieiri. Zijn voorgestelde serveerstijl: maak een schaal met gesneden tomaten, uien, kappertjes, roomkaas en je favoriete basissen, zoals roggebrood, zuurdesem, bagel, plakjes komkommer of crackers, zodat iedereen zijn eigen snack kan personaliseren.

Gezouten vis bewaren

Terwijl het uitharden de vis conserveert, laat het helaas de vis niet zonder houdbaarheid achter. Veel hangt af van waar een product is gekocht en hoe het is verpakt, maar de algemene richtlijn van Ranieri is dat vacuümverpakte vis ongeveer twee weken moet meegaan met de juiste koeling (minder dan 38 ° F). Als het product is verpakt in deli-papier, is het over het algemeen goed om het binnen 3-5 dagen te consumeren. Op het punt om de cut-off te missen? Denk aan je vriezer.

hoeveel fooi verhuizers en verpakkers

VERWANT : Hoe lang je (bijna) alles in de koelkast en vriezer kunt bewaren

Hoewel vis kan worden ingevroren, is dit vaak nadelig voor de textuur en smaak, waarschuwt Ranieri. Eet ontdooide gezouten vis binnen twee maanden, bij voorkeur als ingrediënt in een gekookt gerecht, zoals een quiche, omelet of pastasaus.