Pesto is een Noord-Italiaanse saus die de geest van zijn thuisland weergeeft: rijk, groen en oud. Het duwt basilicum niet alleen naar zijn geweldige potentieel, het is ook eindeloos veelzijdig. De componenten kunnen worden verwisseld en geschud. Onconventionele ingrediënten zoals citroenschil en walnoten kunnen pesto in een mum van tijd opwaarderen, of in een zonnige rush van boerenmarktinspiratie. De toepassingen van de saus zijn net zo open, alleen beperkt door wat de maker ervan kan dromen: pasta, sandwiches, saladedressings, brood, marinades, enzovoort. Zoals zoveel van 's werelds geweldige eenvoudige voedingsmiddelen, is pesto complex. Het maken begint in de tuin- , markt , of waar je ook maar geknipte kruiden kunt krijgen. (Nee, je hoeft de babybasilicum niet te gebruiken die de voorkeur heeft in zijn geboortestad Genua.) Als je eenmaal de greens hebt gekregen, heb je de beste aanpak nodig. We hebben er drie geprobeerd. Die hebben we gevonden.

Methode #1: Klassieke gemengde pesto met gekookte basilicum

Dit traditionele recept wijkt enigszins af van de Ligurische traditie door gekookte basilicum te gebruiken. Hele bladeren krijgen een kookbad van 10 seconden voordat ze in koud water worden geschud, waardoor het koken wordt gestopt zodra het begint. Het resultaat is een goede saus: levendig en smaakvol, felgroen en fotogeniek, in de buurt van waar je aan denkt als je aan pesto denkt. Het zal zeker voldoen aan een verlangen naar de Ligurische saus. Een traditionalist zou er echter op kunnen wijzen dat pesto deel uitmaakt van een Italiaanse voedselcategorie genaamd geslagen , een klasse van rauw voedsel. In zekere zin heft het koken van basilicum pesto op geslagen . Dat maakt niet zoveel uit, want pesto is gemaakt om opnieuw te mixen, maar de hitte geeft de saus ook een echo van gekookte spinazie, een stap verwijderd van de scherpte van de tuin die een geweldige rauwe pesto mogelijk maakt. Het gebruik van een blender maakt het gemakkelijk om de ingrediënten te mengen, maar ik ben benieuwd hoe de smaak zich zal verhouden tot mijn methoden die ik moet volgen.

Het vonnis: Verliest iets van de tuin, maar krijgt kleur en nieuwe rijkdom.

Methode #2: Munt gebruiken

Pesto heeft alle ruimte voor improvisatie. U moet niet aarzelen om te experimenteren in de hoop het beter af te stemmen op uw culinaire doeleinden. Een van de beste manieren om de saus naar een hoger niveau te tillen, is door kruiden toe te voegen die verder gaan dan standaard basilicum - misschien een andere variëteit zoals kaneelbasilicum, misschien een ander kruid zoals citroentijm. Denk aan munt. De combinatie lijkt misschien onconventioneel, maar munt en basilicum komen uit dezelfde botanische familie, waardoor ze een natuurlijke pasvorm hebben. Door wat munt te snijden, kan je pesto een wilde kwaliteit krijgen. Ik heb een partij van tweederde basilicum en een derde munt gemengd. Het resultaat smaakte niet naar tandpasta of een stukje kauwgom, wat misschien de zorg is, maar een saus die veel interessanter is. De munt vormde de pesto aan de randen en gaf het iets van het land, van wilde planten en grassen die verschuiven in de zomerwind.

Het vonnis: Jazzing pesto met andere kruiden kan verrassend zijn. Als ze vers uit de tuin komen, nog beter.

Methode #3: De Oude Manier

Vóór blenders, vóór internetrecepten en elektriciteit, werd basilicum met de hand geplet in een vijzel en stamper. Als je tijd hebt, blijft de oude manier de beste manier, zelfs in de moderne tijd. Waarom? Er zijn veel redenen. Door eerst de knoflook en het zout te pletten, dan de pijnboompitten, dan de kaas en tenslotte de basilicum, neem je een aromatische toerpesto mee terwijl je hem maakt, een frisse geur die elke stap begeleidt. Door op de bladeren te stampen, lijkt er meer van hun innerlijke, kruidachtige essentie vrij te komen op een manier die stalen messen niet doen. Het herhaaldelijk breken van de dunne bladeren gedurende 10, 20 minuten geeft pesto een weelderige romigheid. Als je de olie beetje bij beetje toevoegt, net zoals je de basilicum met een snuifje tegelijk toevoegt, zal de saus mooi emulgeren. De uiteindelijke pesto zal barok en zijdeachtig zijn, met de geest van het kruid.

Het vonnis: Rustiek gaan zorgt voor de meest verfijnde pesto. Het is romig, heerlijk en smaakt naar basilicum, de beste versie van zichzelf. De winnaar, zonder twijfel.