Of je het nu besprenkelt met een klassieke Caprese-salade, over ricotta en gedroogde vijgencrostini, of een lichte vinaigrette maakt, een beetje balsamicoazijn gaat een heel eind. Volg deze tips voordat je een fles uit het schap van je plaatselijke supermarkt haalt om er zeker van te zijn dat je een rijke balsamicoazijn van hoge kwaliteit krijgt. Om te weten hoe we een slechte balsamicoazijn kunnen onderscheiden van een fles die echt speciaal is, wendden we ons tot Tim Bucciarelli en Julia Hallman van Formaggio Kitchen, een Italiaanse voedselleverancier uit Cambridge, Mass.
Tip #1: Lees je etiketten
Als het eerste ingrediënt in je fles balsamico-azijn rode wijnazijn is, zal het product in feite veel zuurder en dunner zijn dan de zoetere azijn die we als balsamico beschouwen. In plaats daarvan moet het eerste ingrediënt in een fles goede balsamico-azijn gekookte druivenmost zijn. Denk aan druivenmost als de eerste persing van de druiven waarbij je het vers geperste sap van de druiven vermengt met de zaden, schillen (en sommige stengels). De vaste stof is het afvallen en daarna heb je het verse druivensap (de most), legt Bucciarelli uit.
Een ander ingrediënt dat een rode vlag is? Karamelkleuring, die Bucciarelli een onnodig ingrediënt noemt dat wordt gebruikt om ingrediënten van inferieure kwaliteit te maskeren.
Hallman legt uit dat een Aceto Balsamico di Modena bestaande uit 78% rode wijnazijn, 20% gekookte druivenmost en 2% karamelkleurstof een voorbeeld is van een azijn van slechte kwaliteit die te zuur zal zijn.
Tip #2: Koop regionaal
Voor de beste balsamico-azijn die je kunt kopen, raadt Bucciarelli Balsamico Tradizionale di Modena of Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia aan. Dit zijn de meest gecontroleerde balsamicoproducten en hebben daardoor een hoge kwaliteit, zegt hij. Hallman voegt eraan toe dat het enige ingrediënt in Balsamico Tradizionale gekookte druivenmost is. Deze azijn laat geen andere ingrediënten toe en moet maar liefst 12 jaar in traditionele vaten worden gerijpt, legt ze uit, wat betekent dat je de zoetste, dikste balsamico krijgt die mogelijk is.
Je kunt echter een goed gemaakte Aceto Balsamico di Modena IGP kopen voor tussen $ 14 - $ 25 per fles van 250 ml ($ 60 - $ 80 per liter), die volgens Bucciarelli perfect is voor dagelijks gebruik.
Tip #3: Kies een goed gerijpte fles
Net als bij wijn wordt leeftijd over het algemeen geassocieerd met de kwaliteit van het product in de fles. Hoe langer het product rijpt, hoe smaakvoller en complexer het wordt. In het geval van balsamico-azijn is het verschil tussen een fles van vijf jaar en een fles van 25 jaar de smaak en viscositeit. Naarmate balsamico ouder wordt, verliest het watergehalte, wat de viscositeit van de vloeistof verhoogt en de smaken van de gekookte en gefermenteerde druivenmost en azijn concentreert. Na verloop van tijd dragen de vaten hun eigen smaken bij aan de balsamico, zegt Bucciarelli.
Tip #4: Ken je bron
Zowel Bucciarelli als Hallman zijn het erover eens dat winkelen bij een gerenommeerde onafhankelijke detailhandelaar of leverancier een van de beste manieren is om ervoor te zorgen dat u een kwaliteitsproduct krijgt. Kleinere producenten hebben doorgaans hogere kwaliteitsnormen en hoewel ze iets duurder kunnen zijn, is het vaak de moeite waard voor het product dat je krijgt, zegt Hallman.
Het advies van Bucciarelli is simpel: Proef en leer.
