Een van de belangrijkste smaakproducerende reacties bij het koken is de zogenaamde maillardreactie. Dit is wat verantwoordelijk is voor de heerlijke smaken in alles, van chocoladekoekjes en karamel tot gebakken kip, koffie, wafels, bier en ja, ons waanzinnig heerlijke recept voor aangebraden biefstuk en knapperige geroosterde aardappelen. Als je van plan bent om vanavond te koken, is de kans groot dat je de Maillard-reactie gebruikt om je rauwe ingrediënten om te zetten in een betere eetervaring.

Waarom maakt het ons uit? Omdat begrijpen hoe u de maillard-reactie in uw voordeel kunt gebruiken in de keuken, een van de gemakkelijkste en meest effectieve manieren is om een ​​betere kok te worden.

Laten we beginnen met het opsplitsen van wat de maillard-reactie is. Simpel gezegd, de maillardreactie is de interactie tussen aminozuren - de bouwstenen van eiwitten - en reducerende suikers. Het is wat verantwoordelijk is voor het bruin worden van voedsel en wat zorgt voor de heerlijke geroosterde, geroosterde smaken in gerechten. De maillard-reactie wordt vaak gebruikt als synoniem voor 'bruin worden', maar het creëert zoveel meer dan alleen een verandering in kleur - het verandert de smaken en aroma's van voedsel drastisch om ze aantrekkelijker te maken voor mensen.

Denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen een rauwe aardappel en een frietje, of een aangebraden biefstuk en een rauwe. Denk bij het overwegen van de maillard-reactie na over drie belangrijke voordelen: bruin worden, complexiteit van smaak en aroma.

VERWANT: Volg deze 7 tips voor het koken van pan-aangebraden steak van restaurantkwaliteit

De maillard-reactie in uw voordeel gebruiken, heeft alles te maken met het beheersen en manipuleren van warmte, vocht en tijd. De buitenkant van een steak karamelliseert niet in een kokende pan met water of zelfs niet in een gietijzeren koekenpan op laag vuur; het moet in een gloeiend hete pan gaan, zodat het oppervlak voldoende heet en uitgedroogd genoeg wordt om de maillard-reactie in gang te zetten, wat rond de 300 graden Fahrenheit gebeurt. Dan zie je dat de steak bruin begint te worden.

Andere belangrijke schroeistappen die u niet mag vergeten: door uw steak droog te deppen met een handdoek voordat u deze bruint, verwijdert u vocht dat de maillard-reactie zou kunnen verstoren (lees: helpt u een trieste, doorweekte steak te voorkomen). Ondertussen, door het vlees te kruiden met veel zout vlak voordat je het dichtschroeit, blijft het binnenste van je vlees vocht vasthouden nadat het klaar is met koken. Zorg er ten slotte voor dat je de olie in je gietijzeren pan op middelhoog vuur voorverwarmt voordat je je vlees toevoegt.

De methode om de maillard-reactie in onze geroosterde aardappelen op te wekken, lijkt verrassend veel op wat we doen met de biefstuk. Om die perfect knapperige geroosterde aardappel te spijkeren, draait alles om het manipuleren van warmte (wat betekent dat je er veel van gebruikt), vocht (water verwijderen en olie gebruiken om de aardappelen een knapperige, zachte textuur te geven) en tijd.

VERWANT: De 9 geboden om perfect krokante aardappelen uit de oven te koken

Door ze voor te koken, worden de binnenkanten van de aardappelen eerst zacht voordat het hete braden begint: het houdt de balans tussen een mals (niet rauw) interieur en een knapperige (niet verbrande) buitenkant. Nogmaals, zorg ervoor dat je aardappelen perfect droog zijn voordat je ze in olie smeert, want water is de vijand van de maillard-reactie - het voorkomt dat ze onmiddellijk bruin worden en in plaats daarvan krijg je doorweekte aardappelen. Door de aardappelen plat te maken, vergroot het oppervlak dat wordt blootgesteld aan de hete, droge lucht van de oven, wat betekent dat meer aardappel bruin en krokant wordt dankzij de (yup) maillard-reactie.

En daar heb je het. Je bent officieel afgestudeerd van thuiskok tot kok.