Hoewel het opkloppen van eiwitten er vrij eenvoudig uitziet, is het leren van de juiste techniek voor het opkloppen van eiwitten en de wetenschap erachter een overgangsrite voor de meeste koks, vooral degenen die bakken. Dat komt omdat eiwitten ervoor zorgen dat cakes en andere desserts (zoals pavlova, citroenmeringuetaart, chocolademousse of soufflé) rijzen en ze licht en luchtig houden.

Het volume en de textuur van je eierschuim maakt het grootste verschil in desserts: te veel of te weinig kloppend eiwit kan bijvoorbeeld resulteren in huilerige schuimgebakjes of een te dichte cake met engelenvoedsel. Het goede nieuws is dat iedereen met een beetje wetenschap en een paar tips het perfecte donzige schuim kan kloppen - met tot acht keer het volume - voor cake met engelenvoedsel.

hoe je je eigen pony thuis kunt trimmen

Sla de juiste ingrediënten en apparatuur in - bereid ze vervolgens voor

De eerste stap is het gebruik van de juiste apparatuur. Gebruik een glazen, keramische of metalen kom - dat dunne, olieachtige residu dat zich op plastic vormt, kan voorkomen dat uw blanken goed kloppen. Je hebt ook een keukenmixer, handmixer of (voor degenen die elleboogvet willen gebruiken), een grote ballongarde nodig. Zorg ervoor dat ze perfect schoon en droog zijn voordat je begint, want vet, vuil of voedselresten kunnen het volume van je blanken aantasten.

De volgende zijn de eieren zelf. Verse eieren geven je het grootste volume omdat ze licht zuur zijn, wat helpt de eiwitten te stabiliseren (en naarmate eieren ouder worden, worden ze meer alkalisch). Eieren op kamertemperatuur geven je ook meer volume, dus zet je eiwitten ongeveer 30 minuten buiten de koelkast voordat je begint. In een mum van tijd kun je ze vijf minuten laten rusten in een kom warm water. De ideale temperatuur is 70 graden.

Snelle tip over het scheiden van eieren. Hoewel eiwitten bij kamertemperatuur meer lucht kunnen opnemen, zijn ze het gemakkelijkst te scheiden als ze koud zijn. Dus als je het beste van twee werelden wilt hebben, scheid je eieren dan vers uit de koelkast, dan laat het wit een beetje opwarmen. Wat je ook doet, doe niet laat eventuele dooier in je eiwitten lekken - dit voorkomt dat ze goed kloppen.

VERWANT : Onze best geteste trucs voor het scheiden, koken en pocheren van eieren

De methode

Zo simpel is het: begin langzaam en versnel als uw wit schuimig en schuimig wordt. Verhoog vervolgens de snelheid tot hoog totdat ze het gewenste stadium hebben bereikt. Als je een garde gebruikt, klop dan snel in een cirkelvormige beweging om zoveel mogelijk lucht op te nemen.

Dus wat gebeurt hier? Ten eerste is het belangrijk op te merken dat het eiwit van eieren voor ongeveer 90 procent uit water en voor 10 procent uit eiwit bestaat. Wanneer blanken worden opgeklopt, worden kleine luchtbelletjes verspreid door hun water-eiwitmengsel, waardoor de eiwitten denatureren (d.w.z. hun aminozuurketens ontrollen zich). De nieuw ontvouwde eiwitten situeren zich dan tussen de luchtbellen en watermoleculen, wat helpt om de wanden van de luchtbellen te versterken. Hoe langer de eiwitten worden opgeklopt, hoe hechter de eiwitten aan elkaar hechten. Op hun hoogtepunt (zie je wat ik daar deed?), kunnen eiwitten tot acht keer hun oorspronkelijke volume krijgen.

kun je een hepa-filter schoonmaken

Stadia van het opkloppen van eiwitten

Wanneer u ervoor kiest om te stoppen met zweepslagen is SLEUTEL. Terwijl je je blanken opklopt, bereiken ze verschillende stadia.

Eerst zullen ze schuimig zijn. Je ziet voornamelijk vloeistof met wat bubbels, en ze zien er net een beetje ondoorzichtig uit.

Dan komt het zachte piekstadium, wanneer ze wit zijn en hun vorm behouden. Als je je kloppers uit de kom haalt, vormen ze zachte pieken en krullen de eiwitten opzij.

Vervolgens stevige of stijve pieken. Wanneer u uw kloppers uit de kom haalt, moeten de punten recht staan ​​en niet voorover buigen. Dit is wanneer ze bij hun zijn piekvolume - sla dit punt niet voorbij!

De laatste, droevige fase is over-opgeklopte blanken, die korrelig, waterig en plat zijn. Dit komt omdat de matrix van eiwitten in de eiwitten begint af te breken en de schuimen instorten, en al die lucht die je er zojuist in hebt geslagen ontsnapt. Laat ze dit stadium niet bereiken, want overgeklopte blanken kunnen niet worden geborgen.

hoe vet van de kookplaat te reinigen

VERWANT : Ik heb Cloud Eggs gemaakt en mijn ontbijt heeft nieuwe hoogten bereikt

Eiwitten gebruiken in Angel Food Cake

In ons recept voor cake met engelenvoedsel, kloppen we de blanken met room van wijnsteen. Dit komt omdat wijnsteenzuur zuur is, wat de eiwitten stabiliseert en helpt om water en lucht vast te houden, wat hun vermogen om hun volledige volume te bereiken vergroot. Dus als u oudere eieren gebruikt, is deze stap bijzonder cruciaal.

Vergeet niet te wachten tot je eiwitten het zachte piekstadium al hebben bereikt om de suiker toe te voegen, omdat het de opkloptijd die nodig is om een ​​goed volume te krijgen drastisch verlengt. Dat gezegd hebbende, helpt het ook om de structuur van de ei-eiwitten te behouden, waardoor het een stuk moeilijker is om ze te overslaan (en een glanzend uiterlijk geeft). Het vinden van de juiste balans tussen deze twee is de sleutel, en verklaart waarom we het geleidelijk toevoegen, en pas nadat we het schuimige stadium al voorbij zijn.

Als je eenmaal je stijve pieken hebt genageld, is het belangrijkste onderdeel om ze op te nemen in de rest van je ingrediënten voor je engelvoedselcake. teder . Dit is de reden waarom we onze eiwitten er voorzichtig in vouwen in plaats van ze in onze keukenmixer te laten vallen en naar de stad te gaan - agressief roeren zou ervoor zorgen dat ze al hun volume verliezen. Om hun structuur te behouden, gebruikt u uw eiwitten onmiddellijk en spat u ze voorzichtig in vier afzonderlijke porties door het bloemmengsel met een rubberen spatel.

En ja, het drie keer zeven van de poedersuiker en het meel voelt overdreven. Maar deze stap draagt ​​​​bij aan de lichte en luchtige textuur waar Angel Food-cake bekend om staat - het is dezelfde reden waarom we geklopte eiwitten gebruiken. Je bent al zo ver gekomen, dus waarom niet streven naar perfectie?

Eerder over Iets om op te kauwen:

Wat is de Maillard-reactie - en waarom het begrijpen ervan u een oneindig betere kok zal maken?