GLUTEN IS HET GEHEIME INGREDIËNT VOOR HEERLIJK SMAKENDE PANNENKOEKEN (VIDEO)

Eerste dingen eerst. We moeten dit naar buiten brengen: tenzij je een allergie of intolerantie hebt, is gluten niet slecht voor je.

hoe zich te ontdoen van vetvlekken op de kachel

Alle gluten zijn? Het is een soort sterk, kleverig, rekbaar eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, gerst en rogge. Gluten is wat tarwebloem helpt veranderen in alles, van al dente pasta en delicate gebakjes tot taai ambachtelijk brood. Gluten - en de juiste manipulatie ervan - is ook de sleutel tot het maken van luchtige pannenkoeken.

In de aflevering van Iets om op te kauwen van vandaag, breken we de wetenschap van gluten af om je te helpen leren hoe je de perfecte stapel pannenkoeken kunt bereiden.

Om te beginnen zijn er twee factoren die de luchtigheid in pannenkoekenbeslag bevorderen. De eerste is bakpoeder, een chemisch rijsmiddel dat je pannenkoeken helpt rijzen. De andere is de onderontwikkeling van gluten, die afhankelijk is van het gebruik van de juiste mengtechniek.

Dit is waarom. Gluten is een mix van zeer lange eiwitten die ongeorganiseerd van structuur zijn. Omdat gluten in water worden opgelost, wordt het gemakkelijker om de structuur van deze eiwitten te herschikken. Het kneden of mengen van gluten verlengt de eiwitten en organiseert ze, vergelijkbaar (in theorie) met het kammen van de lokken van je haar. Naarmate de eiwitten min of meer parallel aan elkaar gaan liggen, wordt het deeg steeds elastischer en minder mals.

VERWANT : Hoe maak je de perfecte pannenkoek, volgens de wetenschap?

Bij het bakken van brood of andere soorten met gist gerezen deeg is het aanmoedigen van de vorming van gluten essentieel: zonder dit zou je brood geen enkele structuur hebben. Dat is waarom we deeg kneden - en waarom we broodmeel gebruiken, dat meer gluten bevat dan voor alle doeleinden. Maar met chemisch gerezen deeg zoals gebak of pannenkoeken, is het aanmoedigen van de vorming van gluten het laatste wat je wilt, omdat overtollig gluten koekjes dik maakt, taartbodems taai en pannenkoeken rubberachtig.

Door de hoeveelheid tijd die je besteedt aan het mixen van je beslag te beperken, geef je de gluten minder kans om zich te ontwikkelen. Roeren, kneden, vouwen, mengen - al deze acties helpen gluten uit te rekken en zichzelf te organiseren in een netwerk. Hoe meer je mixt, hoe sterker de gluten worden en hoe groter de kans dat je een bord met kleine hockeypucks bedekt met ahornsiroop overhoudt. Hoezo.

Dat gezegd hebbende, zonder gluten zullen je pannenkoeken inzakken en hebben ze geen structuur. Ze zullen ook niet die heerlijke, taaie textuur hebben. Wanneer chemische rijsmiddelen (zoals bakpoeder of bakpoeder) bellen creëren in een gekookte pannenkoek, 'vangt' het glutennetwerk de luchtbellen op. Hierdoor kan een pannenkoek voldoende rijzen, luchtig blijven en zijn vorm behouden.

Vertaling: de sleutel hier is om je beslag kort en delicaat te kloppen. Als je nog een paar kleine klontjes overhoudt nadat je je bloem, suiker, bakpoeder en zout aan het melk-, boter- en eimengsel hebt toegevoegd, is dat helemaal goed.

Aan de andere kant zal het overmatig mengen van het beslag tot het perfect glad is, de gluten overmatig ontwikkelen. Dit betekent dat de gluten worden georganiseerd in strakkere, zij-aan-zij bindingen in een zeer sterk webachtig netwerk. Dit laat minder ruimte over voor pluizige luchtbellen tussen elk gluten-eiwit, wat zich vertaalt in hardere, dichtere pannenkoeken.

Snap je? Gluten is niet slecht. Het wordt gewoon verkeerd begrepen.