Een klassieke Caesar is een van de eenvoudigste salades die er zijn: het is eigenlijk gewoon een mix van romaine sla, Parmezaanse kaas en croutons. Maar soms vergen de meest basale gerechten de meeste techniek.

Sta me toe je een klein geheimpje te verklappen: een recept voor een Caesarsalade is zo goed als de dressing.

Inderdaad, het gerecht vastspijkeren - een gerecht dat net zo goed smaakt als je bestelling in je favoriete restaurant - gaat helemaal over het bereiden van de perfecte zelfgemaakte Caesar-dressing. De romige, pittige, umami-rijke saus is de ideale aanvulling op de knapperige sla en knapperige croutons. Als het goed is gedaan, is het goddelijk. Als het slecht wordt gedaan, verpest het alles - of de salade-opties in de kiosk op de luchthaven er vandaag minder snoezig uitzagen. (Ik huiver eigenlijk als ik denk aan die gloppy flessendressing met kunstmatige ansjovis).

In de aflevering van vandaag van Something to Chew On maak ik een eenvoudig recept voor Caesarsalade. En nog belangrijker, ik zal je door alles leiden wat je moet weten over de wetenschap van dressing vanaf nul perfectioneren .

VERWANT : We hebben de perfecte formule gevonden voor een super bevredigende salade

Het geheim van elke heerlijke dressing - naast het gebruik van hoogwaardige ingrediënten - ligt in de kunst van het maken van een emulsie. Wat is een emulsie precies? Als basisdefinitie is een emulsie een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet met elkaar zouden mengen, zoals olie en water.

Er zijn drie soorten emulsies:

• Tijdelijk, zoals een basisvinaigrette die je elke keer moet schudden als je hem besprenkelt.
• Semi-permanent, zoals hollandaisesaus.
• Permanent, zoals mayonaise of chocolade. (De laatste is een geëmulgeerd mengsel van cacaoboter en melk.)

Om een ​​emulsie te maken moet je iets toevoegen dat als emulgator dient. Simpel gezegd, dit is een ingrediënt dat je twee vloeistoffen helpt samen te komen en bij elkaar te blijven - tijdelijk of permanent - wanneer het mengsel wordt geroerd. Een emulgator is als een wederzijdse vriend die een vloeistof op oliebasis in de ene hand houdt en een vloeistof op waterbasis in de andere; het creëert een chemische binding met elk en dient dan als een brug tussen de twee.

De meest voorkomende emulgator is eigeel, een belangrijk ingrediënt in mayonaise (een van de emulgatoren die we in ons dressingrecept zullen gebruiken). Eidooiers bevatten een eiwit dat lecithine wordt genoemd en dat de olie en de dooiers in mayonaise aan elkaar bindt. Boter en mosterd zijn twee andere soorten emulgatoren.

Een stabiele emulsie betekent dat de druppeltjes van de ene vloeistof gelijkmatig in de andere worden verspreid, waardoor de resulterende vloeistof merkbaar dikker is dan de twee vloeistoffen waarmee je begon (denk maar aan de halfvaste textuur van mayo). In het geval van onze saladedressing worden oliedruppels gesuspendeerd in citroensap, Worcestershire-saus, mosterd, enz. Hier werken mayonaise en dijonmosterd beide als emulgatoren. Dit is een tijdelijke emulsie die wordt gevormd door de ingrediënten samen te kloppen tot ze goed gemengd zijn.

Dus waarom hebben we een emulsie nodig om onze Caesarsalade goed te laten smaken?

Omdat slabladeren een dunne, wasachtige, waterafstotende beschermlaag op hun oppervlak hebben. Dit is van belang omdat vloeistoffen op waterbasis, zoals azijn of citroensap, direct van de bladeren lopen, en oliën hebben de neiging zich eraan te hechten en ze zachter te maken en te verwelken. We hebben een soort middenweg op Goudlokje-niveau nodig.

VERWANT : 12 eenvoudige saladerecepten die de beste ingrediënten van het seizoen gebruiken

Enter: een geëmulgeerd mengsel van de twee soorten ingrediënten. Dit is de beste manier om ervoor te zorgen dat uw slablaadjes hun knapperige textuur behouden, omdat in deze staat de azijn de oliedruppels zal omringen, waardoor ze vast blijven zitten en contact met de sla wordt voorkomen.

Qua smaak en textuur noemen we dat precies goed.

Eerder over Iets om op te kauwen:

Als je een supersterbakker wilt worden, moet je deze techniek eerst onder de knie krijgen

Wat is de Maillard-reactie - en waarom het begrijpen ervan u een oneindig betere kok zal maken?