je hebt een zuurdesemstarter gemaakt of gekocht . Je bent klaar om zelfgemaakt zuurdesembrood te bakken. Het pad naar een eersteklas brood? Niet snel en gemakkelijk. Zuurdesem leren maken is in veel opzichten hetzelfde als leren fietsen. Je zult een paar keer behoorlijk hard vallen. Maar als je het eenmaal hebt geleerd, ben je helemaal klaar. Je zult in staat zijn om luchtige broden met bruine korst , het soort met alle warme, tijdloze voeding van prachtig versgebakken brood.
meervoud van een naam eindigend op s
Als je het zuurdesempad begint - of als je ergens onderweg vastzit - probeer dan deze 10 eenvoudige stappen te volgen. Ze helpen je de weg te wijzen.
VERWANT : Te weinig gist? Hier zijn 3 slimme manieren om brood zonder brood te bakken
Maak je starter wakker.
Heeft uw voorgerecht in de koelkast gesluimerd? Als dat zo is, zal het een beetje slaperig zijn, wat leidt tot een verminderde opkomst. De oplossing is om je starter wakker te maken en de gisten weer in gang te zetten. Geef je starter de avond voordat je gaat bakken. Laat het een nacht staan. En voer het 's ochtends opnieuw - wacht dan op het juiste moment om deeg te maken (zie volgende tip).
Roep uw actieve starter op het juiste moment in actie.
Je hebt je actieve starter gevoerd. Om het op zijn best en meest uitgebalanceerd vast te leggen, hoe lang moet je wachten voordat je het gebruikt om deeg te maken? Het antwoord is - heel ruwweg - vier uur, of hoe lang het ook duurt voordat je starter op kamertemperatuur in omvang is verdubbeld. Alle starters werken met verschillende tarieven, dus de tijd om te verdubbelen zal variëren.
Denk verder dan witte bloem.
In plaats van 100 procent wit te gaan, probeer 10 tot 30 procent van een ander meel te mengen . Denk aan rogge, spelt, harde wintertarwe of welke speciale tarwesoort dan ook die uw lokale molen vervoert. Dit is een pijnloze manier om diepe, robuuste tonen in je zuurdesem te leggen.
Overweeg deeghydratatie.
Hydratatie is een bakterm die verwijst naar de water-tot-meelverhouding. Deeg met een hogere hydratatie is natter. De beste zuurdesems gebruiken nat deeg met een hoge hydratatie. Deze kunnen moeilijk zijn om mee te werken, maar je zult aan het gevoel wennen. Als je eenmaal een paar broden hebt uitgeknepen waar je blij mee bent, kun je gaan kijken naar de hydratatiepercentages. De meeste goede zuurdesems zijn 70 procent hydratatie of meer, maar nogmaals, dat is iets om meer over na te denken als je de basis onder de knie hebt.
Sla de Autolyse niet over.
Zorg ervoor dat je opent met een autolyse, een stap die veel eenvoudiger is dan het klinkt. Combineer eenvoudig uw bloem en water voor een van de andere ingrediënten, waarbij u de bloem volledig opneemt. Laat de geïntegreerde bloem-en-watermassa maximaal een uur staan. En meng dan de andere ingrediënten erdoor en ga door.
Geef deeg een lange bulkgisting.
Nadat je al je ingrediënten hebt geautolyseerd en vervolgens hebt gecombineerd, is het tijd voor de bulkfermentatie. Dit geeft het brood voldoende tijd om te rijzen en de starter zijn magie te laten werken. Laat het deeg bij kamertemperatuur ongeveer vier uur staan. Gedurende deze tijd zou het aanzienlijk moeten groeien, ongeveer 50 procent van zijn omvang winnen of zelfs verdubbelen. Als het langzamer stijgt, geef het dan extra tijd.
Bewijs voor het bakken.
Na bulkfermentatie (en deegvouwen, als je ze doet), wil je je deeg laten rijzen. Verdeel het als je meer dan één brood maakt. Vorm van je deeg broden en bedek ze met een doek of plasticfolie. Laat ze twee tot drie uur buiten staan. Je weet dat ze klaar zijn met rijzen door de vingertest. Wanneer je het deeg een zachte por geeft, moet er een streepje achterblijven dat dan, binnen een seconde of twee, gretig terugkomt.
VERWANT : 8 essentiële tips voor het maken van zelfgebakken brood, volgens een meesterbakker
Bereid het bakoppervlak goed voor.
Je kunt gemakkelijk de nachtmerrie vermijden van een afgewerkt brood dat hopeloos aan een bakoppervlak vastzit. Bestuif je oppervlak met een dikke laag maïsmeel en/of bloem voordat je je gerezen brood erop legt. Er zijn ook perkamentpapier dat je over je bakoppervlak kunt draperen, zodat het niet blijft plakken.
Bedek brood voor het eerste derde deel van het bakken.
We raden aan om zuurdesem in een Nederlandse oven te bakken. Hiermee kunt u uw brood voor het eerste derde deel van de baktijd afdekken, waardoor stoom kan opbouwen. Deze stoom helpt het brood de ideale kleur en textuur van de korst te krijgen.
Crack Open de ovendeur aan het einde.
Zet de ovendeur de laatste vijf tot tien minuten op een kier. Stoom zal ontsnappen en van het oppervlak van je brood verdwijnen - en ervoor zorgen dat je de enorme, knapperige korst krijgt die je wilt.
