VIDEO: HOE RIJSBROOD WERKT (EN WAT GIST IS)

Wat is er beter dan warm, vers, wolkachtig, met koolhydraten gevuld comfortvoedsel? Als je thuis brood bakt, is het prima om broodrecepten te gebruiken waarbij je het deeg moet kneden. Maar hier is het goede nieuws: dat doe je niet moet kneden. Je hebt andere opties.

voordelen van een zoutwaterzwembad

Dat brengt ons bij ons recept voor No-Knead Sandwich Bread. In deze aflevering van Something to Chew On laat ik je kennismaken met de wetenschap van rijsmiddelen - oftewel stoffen die ervoor zorgen dat deeg en beslag door het vrijkomen van gas rijzen - en waarom je door ze in je voordeel te gebruiken je kan helpen om helemaal opnieuw brood te bakken zonder dat je deeg te kneden.

Om te beginnen zijn er drie hoofdtypen rijsmiddelen:

Chemisch, d.w.z. bakpoeder of bakpoeder, die meestal worden gebruikt om cakes, muffins, snelle broden en pannenkoeken te laten rijzen
Stoom, voor gebak zoals bladerdeeg
Biologisch, wat meestal verwijst naar gist en de belangrijkste methode is om brooddeeg te laten rijzen. Dat is waar we ons vandaag op richten.

Wat is gist precies? Gist is niets meer dan een eencellig organisme genaamd Saccharomyces cerevisiae . Het is technisch gezien een lid van het schimmelkoninkrijk; er bestaan meer dan 500 soorten gist. Gistcellen zijn eivormig en alleen zichtbaar met een microscoop. Leuk weetje: er zijn 20.000.000.000 gistcellen nodig om één gram te wegen.

Gist is niet alleen de drijvende kracht achter het bakken van brood, maar ook bij fermentatie, het chemische proces achter het maken van alles, van bier en wijn tot augurken, chocolade en kombucha.

Gist heeft drie dingen nodig om te gedijen: voedsel, warmte en vocht. In aanwezigheid van warmte en vocht zet gist zijn voedsel - suiker en zetmeel - door fermentatie om in kooldioxide en alcohol. Het is de kooldioxide die gebakken goederen doet rijzen.

hoe weet je of je droog haar hebt?

De essentie van elk brooddeeg is bloem, water en natuurlijk gist. In ons recept beginnen we met het roeren van actieve droge gist samen met bloem, melk, suiker en gesmolten boter - de combinatie van de drie dingen waar gist het meest van houdt (voedsel, vocht en warmte) activeert hier de gist en voedt hem, wat uitnodigt tot fermentatie. Dit betekent dat we beginnen met de rijsfase, die nodig is voor gerezen deeg. Nadat we zout hebben toegevoegd, dekken we het af en zetten het acht uur of een nacht in de koelkast. Vervolgens vormen we het deeg in een ronde ovaal en plaatsen het in de pan om het tweede rijsproces of de tweede rijs te beginnen. Laat je deeg op een warme plaats (zoals de bovenkant van de koelkast) rusten tot het net boven de rand van de pan is gerezen, ongeveer twee uur. Ten slotte bak je 40 tot 45 minuten op 375 ° F, of totdat het brood goudbruin is en een thermometer in het midden van het brood 200 ° F registreert.

VERWANT: Benieuwd naar voedingsgist? Probeer deze heerlijke manieren om het aan je dieet toe te voegen

Waarom hoeven we het deeg niet te kneden?

Inderdaad, kneden is typisch een essentieel onderdeel van het bakken van brood: het is wat gluten in het deeg ontwikkelt, wat nodig is om brood structuur en een taaie, elastische textuur te geven. Maar dit recept is speciaal omdat je niet hoeft te kneden.

Waarom? Omdat in dit recept de gist pakt de plicht aan om gluten in ons brood te ontwikkelen zonder dat we het deeg hoeven te kneden. Door onze ingrediënten te mengen en ze lange, lange tijd bij kamertemperatuur te laten staan, worden de eiwitten zo sterk afgebroken, dat zelfs de kleinste mechanische handelingen gluten kunnen ontwikkelen. Tijdens het rijzen metaboliseert de gist de enkelvoudige suikers die worden gevormd uit het zetmeel in onze bloem. Het scheidt vervolgens een vloeistof af die kooldioxide en ethylalcohol afgeeft in bestaande luchtbellen in het deeg. Het effect is dit: gerezen brood. Vertaling? Kortom, de gist creëert zoveel luchtbellen die door het deeg bewegen dat ze de gluten kunnen ontwikkelen zonder dat we hoeven te kneden. Wetenschap!