Feit: er is een direct verband tussen het dalen van de temperatuur en de hoeveelheid tijd die ik besteed aan het nadenken over sneetje na sneetje warm brood in mijn mond te scheppen. Ben ik alleen? En geen gebrek aan respect voor je in de winkel gekochte brood, maar weinig dingen zijn beter dan zelfgebakken brood rechtstreeks uit de oven. En hoewel velen het idee om brood helemaal opnieuw te bakken, ontmoedigend vinden, zal de taak na verloop van tijd een tweede natuur worden dankzij een paar eenvoudige trucs.
We vroegen Chef Dominique Moudartd , meesterbakker bij Le Cordon Bleu London, om zijn inzichten te delen voor het maken van het perfecte brood. Als lid van de Association Ouvrière des Compagnons du Devoir reisde chef-kok Dominique door zeven regio's van Frankrijk om de lokale broodsoorten en productiemethoden te verkennen en een uitgebreide kennis op te doen van het ambachtelijk maken van brood. Hij heeft ook een Frans Master Baker-diploma. Hier zijn de essentiële stappen van chef-kok Dominique die het bakken van zelfgebakken brood een fluitje van een cent maken.
gerelateerde items
1 Gebruik een digitale weegschaal.
Het afwegen van ingrediënten, met name bloem, is veel nauwkeuriger dan het gebruik van volumetrische metingen (d.w.z. uw onnauwkeurige maatbekers). Exacte maten zijn een absolute must, zegt Chef Dominique. Een milligram hier of daar kan een ramp zijn. Converteer recepten zonder gewichten door ze onderweg te wegen - we beloven u dat u uzelf de volgende keer dankbaar zult zijn. En echt, ik kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om je recept van begin tot eind te lezen voordat je begint. En volg ook precies de timing.
twee Experimenteer met verschillende soorten meel.
Baseer dit op het soort brood dat je maakt. Sommige meelsoorten met een hoger glutengehalte zal u helpen om beter op te staan. Neem bijvoorbeeld broodmeel. Met een eiwitgehalte van ongeveer 14 tot 16 procent is het meel met een hoog glutengehalte het ideale meel voor gistbroden, broden die gist als rijsmiddel gebruiken (bijvoorbeeld Frans brood of zuurdesem).
Weet dat u bloem voor alle doeleinden kunt vervangen door broodmeel (en vice versa) met een verhouding van 1: 1 - en als u broodmeel wilt gebruiken als vervanging voor bloem voor alle doeleinden in recepten voor gistdeeg waarvoor bloem voor alle doeleinden, uw brood en gebak krijgen een extra beetje lift. Probeer broodmeel te gebruiken als vervanging voor alles in onze No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread of Foolproof Whole Wheat Bread.
VERWANT : Gluten wordt ernstig verkeerd begrepen - hier is waarom
3 Vermijd over- of onderkneden van uw deeg.
Het klinkt voor de hand liggend, maar dit is een grote fout die velen maken bij het helemaal opnieuw bakken van brood. Hier is een eenvoudige manier om te controleren of je genoeg elleboogvet hebt bijgedragen: je zou je deeg 2 tot 4 inch moeten kunnen uitrekken zonder dat het uit elkaar valt.
4 Let op je oven.
Als je bakwaren consequent te licht of te droog zijn, of als het langer duurt om te bakken dan volgens het recept zou moeten, is het mogelijk dat je oven niet goed is gekalibreerd. Zorg ervoor dat de interne temperatuur exact is door een oventhermometer te gebruiken en houd je brood tijdens het bakken in de gaten om ervoor te zorgen dat het niet aanbrandt.
5 Gebruik de juiste gist en bewaar deze op de juiste manier.
De meeste broodmachines hebben 'snelwerkende' gist nodig, dus controleer goed wat het recept nodig heeft voordat je begint met bakken. Zorg er ook voor dat de gist niet is verlopen, want oude gist zal niet zo goed werken.
6 Kruid het goed.
Zout is niet alleen belangrijk voor de smaak: het heeft veel chemische interacties met bloem en gist die brood een goede structuur en textuur geven. Wees niet bang voor zout, zegt chef Dominique. Je wilt net genoeg zodat het brood niet flauw is, maar proef het deeg om er zeker van te zijn dat je niet meer gebruikt dan je nodig hebt.
VERWANT : Geef je baksels een gezonde upgrade met een van deze alternatieven voor witte bloem
7 Gebruik de poke-test bij het rijzen van het deeg.
Rijzen is de laatste rust van een brood voordat het de oven in gaat. Het te lang laten rijzen van deeg kan de rijst op het brood beperken als het te lang wordt bewaard, omdat het brood uiteindelijk weer naar beneden zakt. Onder-proofing zal een soortgelijk effect hebben. Zorg ervoor dat je het op het juiste moment binnenkrijgt door met je vingertop een zachte por in je brood te geven: het moet een kleine inkeping achterlaten en heel langzaam terugveren.
8 Verwarm uw melk altijd.
Slechts een klein beetje, maar net genoeg zodat de gist niet wordt afgeremd door het vet in de melk.
VERWANT : Dit is het gezondste soort brood, volgens een geregistreerde diëtist
