Tussen alle bezigheden die tijdens de pandemie hebben gedomineerd - Zoom happy hours, puzzelen, dansfeesten in je PJ's (TikTok of het gebeurde niet), wijn slurpen, huisdieren adopteren , je douchedeuren schrobben tot ze glinsteren - brood bakken vanaf nul is misschien wel de meest populaire.
In het begin leek het alsof het doel was om een zelfgemaakte versie te maken van een supermarkt waar veel gezinnen sterk op vertrouwen, zodat we niet constant terug naar de supermarkt hoeven te rennen. Maar nu zie ik dat Amerika's obsessie met broodbakken dieper gaat. Het omvat de vier C's van quarantaine gezond verstand: creativiteit, gemeenschap, comfort en koolhydraten. S ourdough starter heeft slechts twee ingrediënten nodig maar eindeloos veel tijd en aandacht? Verkocht. Perfect. Wat kan beter zijn.
Maar als je poging om thuis brood te bakken deze maand en ontdek je dat het nog steeds niet zo goed is als je plaatselijke bakker, kan het zijn dat je een van deze veelvoorkomende misstappen begaat. Hier zijn zes van de grootste fouten die mensen maken bij het helemaal opnieuw bakken van brood en hoe ze op te lossen. Alles is volgens twee van 's werelds meest vooraanstaande experts op dit gebied: Nathan Myhrvold en Francisco Migoya, auteurs van Modernistisch Brood , een viering van 2.642 pagina's over het maken van brood, inclusief meer dan vier jaar non-stop onderzoek, fotografie, experimenten, schrijven en (ja) bakken.
VERWANT : 5 onfeilbare manieren om nog beter bananenbrood te bakken
Gebruik van de verkeerde apparatuur.
Precisie is een van de belangrijkste onderdelen van het bakken van kwaliteitsbrood thuis, dus als je je ingrediënten niet afweegt, verwacht dan ondermaatse resultaten. Als het gaat om uitrusting om thuis brood te bakken, zijn een weegschaal en een gietijzeren combi-fornuis twee essentiële gereedschappen die een onmiddellijk verschil zullen maken bij het bakken, zegt Myhrvold. Maar de weegschaal is het apparaat dat we alle bakkers het meest aanbevelen. Als je ingrediënten alleen per kopje en theelepel hebt afgemeten, is dit een goed moment om een goede weegschaal te kopen om meer percentages en grammen toe te passen, wat een ander voordeel is. Een superprecieze fijne weegschaal is de beste manier om kleine hoeveelheden ingrediënten zoals gist of zout te meten, en zou even goed moeten werken voor uw bloem (aangezien de meeste keukenweegschalen tot 11 pond kunnen bevatten). Voor de meest gebruiksvriendelijke ervaring, zoek naar een keukenweegschaal die metingen in zowel gram als ounce laat zien .
Als het gaat om het kiezen van een kookpan, zweert Myhrvold bij gietijzeren combifornuizen, zoals die van loge of Le Creuset . De bodem en het deksel van de pan creëren een goed gesloten omgeving voor het gerezen en ingekerfde deeg. Gietijzer neemt warmte goed op en houdt deze nog beter vast, waardoor de temperatuurdaling bij het openen van de ovendeur wordt beperkt, legt hij uit.
laks zijn over je starter.
Het beheren van een starter - ook wel een levain genoemd - kan een ingewikkeld proces lijken. Begrijpelijk: het gaat om commitment. Hoe vaak voer je het? Waar houd je het? Wat als je een voeding mist? We hebben een reeks experimenten uitgevoerd om te testen welke factoren er echt toe doen en hoe het veranderen ervan je levain beïnvloedt, legt Myhrvold uit. En vooral twee factoren vielen ons op als het belangrijkste bij het verzorgen ervan.
Ten eerste maakt de frequentie waarmee u uw starter voedt een aanzienlijk verschil. Je moet eraan denken om het elke dag op hetzelfde tijdstip te voeren (d.w.z. een deel ervan verwijderen en meer bloem en water toevoegen). En als je te veel krijgt, wordt je starter verdund en inactief. De tweede startertip is het handhaven van de bewaartemperatuur die bij uw palet past: degenen die op hogere temperatuur worden gekweekt, hebben een iets zuurder bereik dan die in koelere omgevingen.
Geloof het of niet, maar Myhrvold zegt dat de verhouding tussen water en meel die je voedt eigenlijk de minst belangrijke rol speelt.
hoe je jaloezieën op een gemakkelijke manier schoonmaakt
VERWANT : Gluten wordt ernstig verkeerd begrepen - hier is waarom
Gebruik van het verkeerde type (of hoeveelheid) gist.
Omdat de manier waarop gist werkt om goed gerezen brood te maken , de stijl die u gebruikt, is van belang, dus zorg ervoor dat u de instructies van uw recept precies volgt. U zult echter waarschijnlijk af en toe een hobbel op de weg tegenkomen wanneer uw plaatselijke supermarkt slechts één type gist bij de hand heeft, u in quarantaine leeft en iedereen op aarde ook brood heeft gebakken.
Gelukkig is dit een probleem bij het maken van brood dat eenvoudig op te lossen is. Volgens Myhrvold, als je instantgist hebt, maar actieve droge gist nodig hebt, vermenigvuldig dan gewoon met 1,33. Als je actieve droge gist hebt, maar instant nodig hebt, vermenigvuldig dan met 0,75. Hoewel de conversies eenvoudig zijn, is het verschil in kleine batches zo klein dat het weinig of geen effect heeft op het brood, zegt hij. Een andere simpele oplossing als je geen enkele vorm van gist kunt vinden? Probeer in plaats daarvan een van deze heerlijke recepten voor gistvrij brood te maken .
Je deeg te veel of te weinig laten rijzen.
Bewijs bewijzen is een onderdeel van het ambacht van brood maken dat moeilijk te leren is - zelfs ervaren bakkers vinden het een van hun moeilijkste taken, zegt Myhrvold. Als je deeg te veel gerezen is, is niet alles verloren. Je kunt het nieuw leven inblazen met deze techniek hebben ze ontwikkeld tijdens het werken aan Modernistisch Brood .
Je kunt ook de methode van Myhrvold proberen voor het koud rijzen van deeg, dat het fermentatieproces vertraagt door het deeg 8 tot 18 uur te koelen (zie het als de koude koffie van het bakken van brood). Terwijl je met koud rijzen van deeg de behoeften van het deeg aan je schema kunt aanpassen en de smaak verbetert, is de beperking van koud rijzen dat het niet voor alle soorten deeg werkt, legt hij uit. Het is het beste voor degenen die volledig zijn gemaakt met zelfgemaakte starter als voorkeur, maar deze methode werkt ook voor de meeste commerciële deegsoorten op basis van gist. We hebben deeg getest dat koud gerezen is van 8 tot 72 uur; al het deeg dat we bakten produceerden broden die er geweldig uitzagen en een zure smaak hadden, een open kruim en een knapperige korst. Maar onze favoriete tijd-en-temperatuurcombinaties zijn 24 uur bij 4°C/39°F en 14 uur bij 13°C/55°F, daarom houden we ervan om te rijzen in een temperatuurgecontroleerde wijnkoelkast!
Kortom: experimenteer met rijstijden en temperaturen om de smaken te vinden die u het lekkerst vindt.
Je extra starter gooien.
Verspilling is voor velen een terechte zorg als ze leren hun eigen brood te bakken. Het proces van het voeren van je starter houdt bijvoorbeeld in dat je een deel ervan verwijdert voordat je het toevoegt vers meel - een ander ingrediënt dat uit de schappen van de supermarkt is verdwenen -en water. Eenvoudige oplossing: zet uw reservestarter aan het werk een van deze heerlijke gerechten (zoals pannenkoeken, pretzels en pizza). Je kunt je starter ook maximaal twee weken invriezen, zodat je genoeg tijd hebt om je eerste brood op te poetsen en opnieuw te beginnen.
Je brood verkeerd bewaren.
Een ander afvalprobleem dat we niet graag zien, is vers brood dat voortijdig oud is geworden. U kunt dit voorkomen door het goed op te bergen. Ten eerste: zet je brood nooit in de koelkast, want door de droge lucht in de koelkast wordt je brood al even droog lang voordat je de kans krijgt om het te roosteren. Zodra het begint te draaien, vries je je verse brood in.
Met de vriezer gaat je brood niet eeuwig mee, maar invriezen is de beste manier om brood relatief lang te bewaren zonder al te veel negatieve gevolgen, legt Myhrvold uit. De sleutel is om het brood zoveel mogelijk te beschermen tegen de barre omgeving van de vriezer. Anders trekt de circulerende lucht vocht van het oppervlak van het brood en droogt het uit. Plasticfolie is uw beste optie omdat het ondoordringbaar is voor water en zuurstof, het gemakkelijk uitrekt om zich aan te passen aan de vorm van uw brood en het rechtstreeks contact maakt met het oppervlak van het brood. We raden aan om je brood in porties te verdelen in de hoeveelheid die je in één keer gebruikt, en dan elk stuk in twee lagen plasticfolie te wikkelen voor het geval de eerste laag scheurt.
Andere ondoordringbare materialen, zoals aluminiumfolie, sluiten niet zo goed af als plasticfolie omdat ze de neiging hebben te scheuren. Vind hier de complete gids voor broodopslag van Real Simple, plus heerlijke manieren om te koken met oud brood.
VERWANT : 8 essentiële tips voor het maken van zelfgebakken brood, volgens een meesterbakker
